【期刊信息】
Message刊名：植物学报
曾用名：植物学通报
主办：中国科学院植物研究所;中国植物学会
主管：中国科学院
ISSN：1674-3466
CN：11-5705/Q
语言：中文
周期：双月
影响因子：1.422857
被引频次：190718
数据库收录：
中文核心期刊(2017);SCI科学引文索引(2014);统计源期刊(2018);CSCD中国科学引文库(2019-2020);期刊分类：林业
植物肉这波风，你跟不跟？
作者:网站采编
关键词:
2020年是“植物肉”风生水起的一年。随后，本土品牌“星期零”名声鹊起，一举成为喜茶、德克士等100多家餐饮、食品公司的植物肉供应商。在电商平台，植物肉零食也因“低热量、高蛋白”深受消费者的喜爱，植物肉鸡肉块、饺子、热狗肠比比皆是。
星期零推出的植物肉菜品 图源/网络
瑞银集团（UBS）2019年发布的《食物的未来：植物性肉制品有望重新平衡全球蛋白质消耗量》表示，植物肉全称为植物基人造肉，主要指通过专门的分子生物学技术，改变植物原料（例如大豆，豌豆，小扁豆或其他蛋白）的蛋白结构，复制出真肉口感的植物物质。
根据不同成品的需求，植物肉被制成肉饼、肉块、肉丸、肉酱等各种形态。例如，星巴克的“青酱意面”，肯德基的“植培黄金鸡块”，德克士的“绿仙仙植物肉汉堡”等。
星巴克的“青酱意面” 图源/网络
德克士的“绿仙仙植物肉汉堡” 图源/网络
“植物肉不但具有环保的性质，而且也不会牺牲食物的口感。”植物肉公司Hey Maet 创始人洪小齐表示，“植物肉在没有牺牲人们吃饭的愉悦感的前提下，味道的问题也可以得到很好地解决。”
就口感而言，植物肉是通过专门的分子生物学技术改变植物的蛋白结构，来复制出真肉的口感以及增强营养。
就营养而言，肉类主要为我们提供膳食蛋白质，所以植物肉的主要问题实际上就变成了：如何以植物蛋白为原料制作肉类替代品。在植物肉的制作中，可以人为控制蛋白质、脂肪和其它营养素的含量，保留或提高那些应该多摄入的营养素，降低甚至避免那些应该少吃的营养素。所以说，营养成分上的可控性，是植物肉的一大优势。
图源/网络
图源/好好生活事务所
光看营养表，植物肉是完全可以和动物肉媲美的。但是，植物肉的蛋白质含量虽然高，吸收利用率（生物价）比肉蛋奶的动物蛋白差上一截。此外，动物肉里还有很多植物肉无法复刻的营养元素，比如维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸等营养素。
当然，植物肉的出现并非是让大家完全放弃动物肉，只是在吃肉时给大家提供一个新选择。毕竟，均衡的饮食、合理的搭配才能算得上健康饮食。
文章来源：《植物学报》 网址: http://www.zwxbzz.cn/zonghexinwen/2021/0622/1326.html